chore(release): sync version desktop + workflow desktop en manuel (#77)

- bump_version.sh : met a jour tauri.conf.json, Cargo.toml et Cargo.lock (obsigate-desktop), commit de release chore(release): vX.Y.Z puis tag. --push pousse branche+tag, --no-files = tag seul, --dry-run previsualise.

- desktop-build.yml : declenchement workflow_dispatch uniquement (aucun runner self-hosted).

- Docs : DEVELOPMENT_AND_RELEASES (bump automatise) + CHANGELOG.

.gitea/workflows/desktop-build.yml

@@ -1,13 +1,10 @@
 name: Desktop Build
 
 on:
-  push:
-    branches: [main]
-    paths:
-      - 'desktop/**'
-      - 'frontend/**'
-      - 'backend/**'
-  workflow_dispatch:  # permet de lancer manuellement
+  # Lancement manuel uniquement : aucun runner self-hosted [windows/linux, desktop]
+  # n'est enregistré dans Gitea. Le build Windows se fait en local
+  # (desktop/build-windows.bat). Ce workflow reste disponible pour un futur runner.
+  workflow_dispatch:
 
 jobs:
   build-windows: