Adopter la structure FHS /srv/docker/ et /opt/docker-scripts/

Changements majeurs :
- SCRIPTS_DIR passe de ~/scripts a /opt/docker-scripts (FHS /opt/)
- COMPOSE_DIR, VOLUME_DATA, VOLUME_MYSQL passes a /srv/docker/ (FHS /srv/)
- Ajout de GIT_REPO et GIT_BRANCH dans docker-scripts.conf
- setup.sh source la config des le debut pour centraliser tous les defauts
- Tous les fallbacks internes des scripts alignes avec la config
- docker-compose.yml de reference mis a jour
- README : nouvelles instructions d'installation et chemins

Avantages : un seul dossier par app Docker, backup/migration simplifies,
structure standard FHS, aucune modif de script necessaire par projet.

docker-compose.yml

@@ -20,8 +20,8 @@ services:
     networks:
       - gitea
     volumes:
-      - /DOCKER_CONFIG/gitea/data:/data
-      - /DOCKER_CONFIG/gitea/data/themes:/data/gitea/public/assets/css/themes
+      - /srv/docker/gitea/data:/data
+      - /srv/docker/gitea/data/themes:/data/gitea/public/assets/css/themes
       - /etc/timezone:/etc/timezone:ro
       - /etc/localtime:/etc/localtime:ro
     ports:
@@ -49,7 +49,7 @@ services:
     networks:
       - gitea
     volumes:
-      - /DOCKER_CONFIG/gitea/mysql:/var/lib/mysql
+      - /srv/docker/gitea/mysql:/var/lib/mysql
     healthcheck:
       test:
         [